低温調理の作り置きはどう冷やす？急冷・冷蔵と室温放置を避ける考え方

「終わったから放置」はしない

厚生労働省は、調理後の食品を室温に長く放置しないよう家庭向けに案内しています。食中毒対策では、加熱だけでなく、その後に菌を増やさない温度管理も大切です。

低温調理ナビの食材別手順では、すぐ食べない場合は袋ごと氷水で速やかに冷やして冷蔵する流れを基本にしています。温かいまま何時間も台所に置く前提にはしていません。

参考：厚生労働省「家庭での食中毒予防」

「ゆっくり冷める時間」を長くしない

厚生労働省は残った食品について、早く冷えるよう浅い容器に小分けして保存するよう案内しています。低温調理は袋に入ったまま扱うことが多いため、家庭では氷水などで外側から素早く温度を下げてから冷蔵へ移すと、室温に置く時間を短くできます。

なお、袋に入っていること自体は常温保存の根拠になりません。厚生労働省は真空パックなどの密封食品でも、条件によってはボツリヌス食中毒の原因になり得るため、適切な冷蔵管理が必要と注意喚起しています。

「冷蔵○日」を、このサイトの一律ルールにはしない

低温調理の保存期間は、食材、中心温度、保持時間、調理前後の衛生状態、冷却速度、冷蔵庫の温度などで変わります。そのため、低温調理ナビではメーカーや個別レシピにある保存目安を、そのまま全食材共通の安全期限には置き換えません。

できるだけ早めに食べ、時間が経ち過ぎたものや少しでも状態に不安があるものは無理に食べない。これは厚生労働省の家庭向け案内とも一致する考え方です。

真空っぽく見えても、常温保存食品にはならない

家庭の低温調理で袋の空気を抜くのは、食材へ湯を密着させやすくするためです。レトルトのような高温高圧殺菌をした食品とは違います。密閉されているから常温に置ける、という扱いはしないでください。

→ 低温調理に使う袋の考え方を見る