低温調理した肉の再加熱はどうする？翌日に温め直すときの安全な考え方

一度冷やして保存した食品は、「昨日の続き」として考えない

調理後に冷却し、冷蔵庫で保存した食品は、保存中の温度管理や取り扱いも含めて考える必要があります。厚生労働省は家庭の残った食品について、温め直す場合も十分に加熱し、目安として75℃以上を案内しています。

つまり、最初に57℃で牛肉を仕上げたからといって、翌日に57℃へ戻すだけで家庭向けの一般的な再加熱目安を満たす、とは扱いません。

参考：厚生労働省「家庭での食中毒予防」

低い温度で食感を戻す方法と、公的な再加熱目安は分ける

低温調理の世界では、肉の色や食感を変えにくいよう低い温度で温め直す方法もあります。しかし、それは料理上のテクニックです。家庭向けの一般的な安全案内とは別に考える必要があります。

低温調理ナビでは、保存後の食品について「元の設定温度より○℃下げて○分」といった再加熱ルールを独自の安全基準にはしません。安全面を優先するなら、厚生労働省の家庭向け再加熱目安を確認してください。

再加熱は、保存状態の不安を帳消しにはしない

長時間室温に置いた、いつ調理したか分からない、冷蔵庫の温度管理に不安がある。こうした食品を「もう一度熱くすれば大丈夫」と決めつけるのは避けます。厚生労働省も、時間が経ち過ぎた食品や少しでも怪しい食品は食べないよう案内しています。

作り置きをするなら、再加熱の前にまず調理後の冷却と保存が適切だったかを確認するのが先です。

子ども・高齢者・妊娠中などは、食感より安全を優先する

抵抗力の弱い方へ提供する場合、低温で色を残すことより、十分な加熱を優先します。低温調理ナビ本体でも、子ども・高齢者・妊娠中・免疫が弱い方などを選んだ場合は安全優先モードへ切り替える設計です。

→ 中心温度を確認する意味を読む