低温調理で厚み5cmを超える肉はどうする？6cmの塊を自動計算しない理由

厚みが増えるほど、中心までの時間は素直な足し算では増えない

低温調理ナビの加熱到達時間は、厚みごとの公開資料を基礎に0.5〜5.0cmの範囲で扱っています。5cmの時間に「1cm分を足せば6cm」といった単純な外挿はしていません。

厚い肉ほど外側と中心の距離が長くなり、形の影響も大きくなります。対応範囲を明示した方が、数字だけは出るけれど根拠が弱い計算より安全です。

食品安全委員会の実験でも、3cmと6cmで中心到達に大きな差がある

食品安全委員会が紹介する牛ももの実験では、70℃で加熱した場合、約300g・厚さ約3cmの肉は中心が70℃へ達するまで約100分、約760g・厚さ約6cmでは約180分かかった例が示されています。

これは特定条件の実験例です。「6cmの肉は180分」と覚えるための表ではありません。肉の種類、形、初期温度、機器などが違えば中心温度の上がり方も変わります。

参考：食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」

5.2cmを「まあ5cm」で入れない

低温調理ナビは入力値を薄い側に丸めない考え方を取っています。3.2cmなら3.5cm側で考えますし、5cmを超えたら自動計算の範囲外です。

5.2cmを5cmとして計算すると、わずかな差に見えても「実際より薄い肉」として扱うことになります。上限を超えたときは数字を作らず、芯温計で中心を確認する方へ切り替えます。

厚い塊ほど、芯温計の価値が上がる

5cm超の肉は、表面を見ても中心がどこまで温まったか分かりません。湯温が設定どおりでも、中心が同じ温度になっているとは限りません。

食品安全委員会も低温調理では中心温度計などを使い、温度と時間を管理するよう案内しています。大きな塊肉を頻繁に扱うなら、時間表を増やすより、中心温度を測れる環境を用意する方が応用が利きます。

→ 芯温計を使う意味と測る場所を読む

薄い肉を重ねて「一つの塊」にしない

2.5cmの肉を2枚重ねれば合計5cmに見えますが、接触面や空気、袋の形で熱の伝わり方が変わります。複数枚を低温調理するときは、基本的に重ねず、食材の周囲へ湯が回るように並べてください。

同じ湯で複数品を作るなら、重ねるのではなく袋を分け、同時調理の段取りで開始時刻を調整する方が分かりやすくなります。