低温調理は重さより厚み？2cm・3cm・4cmで時間が変わる理由と測り方

低温調理は「重さだけ」ではなく、一番厚い部分を見る

同じ300gでも、薄く広げた肉と、太い円柱状の塊肉では、中心まで熱が届く距離が違います。低温調理器の湯は外側を温め、そこから熱が肉の中心へ少しずつ伝わります。

湯が設定温度になっていても、中心がその温度になったとは限りません。厚いほど中心が追いつくまで長くかかるため、低温調理ナビでは重さだけではなく厚みを入力します。

なぜ2cm・3cm・4cmで時間が変わる？

熱は肉の表面から中心へ向かって移動します。一番厚い部分が増えるほど、中心までの距離が長くなり、同じ湯温でも中心温度が上がるまでの時間が増えます。

ここで示しているのは「厚いほど時間が長くなる」という関係です。この図自体を固定の加熱時間表として使うものではありません。食材の種類、形、初期温度、設定温度なども合わせて考える必要があります。

食品安全委員会の実験でも、厚さ3cmと6cmで中心到達時間が大きく違う

食品安全委員会は、牛もも肉の大きさを変えて70℃の湯で加熱した実験例を紹介しています。

これは食品安全委員会が示した特定条件での実験例です。「3cmなら必ず100分」「6cmなら必ず180分」という一般的な時間表ではありません。肉の種類・形・初期温度・設定温度などが変われば結果も変わります。

同委員会も、「ローストビーフなら100分」のように固定時間で覚えず、肉の重量や厚みを考慮し、必要に応じて中心温度を確認することが大切だと説明しています。

出典：食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」

厚みは「一番厚い部分」を測る

測る場所は平均ではなく、食材の中で最も厚い部分です。鶏むね肉なら盛り上がった部分、ローストビーフ用の塊なら最も太い場所、丸く成形した鶏ハムなら成形後の直径を測ります。

1. 袋へ入れる前に食材を平らな場所へ置く
2. 横から見て一番厚い場所を探す
3. 定規などでcm単位に測る
4. 迷ったら薄い側ではなく厚い側で入力する

例えば3.2cmなら「3cmくらい」と小さく見積もらず、低温調理ナビでは厚い側の3.5cm相当として扱います。

肉を重ねると、入力した厚みと実際の条件がずれる

薄い肉でも、袋の中で何枚も重ねると、熱から中心までの距離は大きくなります。一枚2cmの肉を測って「2cm」と入力しても、重なって4cmの塊のようになれば、実際の加熱条件は別物です。

基本は肉が重ならないよう一層に広げること。重ねる必要がある場合は、重なった状態の最も厚い部分を基準に考え、中心温度の確認を優先してください。

同じ3cmでも、冷蔵と冷凍では必要時間が違う

厚みが同じでも、スタート時の食材温度が違えば中心まで温まる時間は変わります。冷凍の肉は、まず凍った状態から温度を上げる必要があるため、冷蔵より長い時間が必要です。

低温調理ナビでは「冷蔵庫から」「冷凍のまま」を別に選択できます。厚みだけでなく、今の食材の状態も正しく入力してください。

「中心まで温まる時間」と「安全のための保持時間」は別に考える

厚みが関係するのは、中心が目標温度へ近づくまでの時間です。低温調理では、それだけで終了とは限りません。食材や温度によっては、中心が必要な温度へ達した後に、その温度を一定時間保つことが必要です。

低温調理ナビでは、中心が温まるまでの目安と保持時間を分けて計算し、おいしさの提案と公的な安全情報も別に表示します。