豚ロースの低温調理は何℃で何分？63℃・30分と厚みから考えるローストポークの温度と時間

「63℃・30分」は、湯温ではなく中心温度の話

厚生労働省の豚肉に関する規格基準では、豚の食肉を使って食品を製造・調理する場合の加熱殺菌条件として、中心部を63℃で30分間以上加熱する方法、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法が示されています。

ここでいう63℃は肉の中心温度です。低温調理器の設定を63℃にして30分加熱する、という意味ではありません。冷蔵庫から出した肉の中心が63℃付近へ上がるまでには別の時間が必要です。

1. 冷蔵の豚ロースを設定温度の湯へ入れる
2. 肉の外側から中心へ熱が伝わる
3. 中心が目標温度へ近づく
4. 公的条件を確認する場合は、中心到達後の保持時間を考える

厚みや形、初期温度、調理方法によって中心温度の上がり方は変わります。そのため、固定の「63℃で30分」というレシピだけでは判断できません。

75℃・1分以上は「同等以上の殺菌効果」の代表例

厚生労働省は、中心63℃・30分以上と同等以上の殺菌効果を持つ方法の例として、中心75℃・1分以上を示しています。

これらは中心温度の条件です。低温調理器の表示温度だけで中心到達を判断せず、芯温計を使って確認してください。

出典：厚生労働省「食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について」

同じ300gでも、厚みが違えば必要時間は変わる

低温調理で中心が温まる速さは、重量だけでなく形や厚みに大きく左右されます。薄く広い肉と、厚い塊肉を「同じ300gだから同じ時間」と扱わないことが大切です。

低温調理ナビでは、一番厚い部分を入力して時間を計算します。3.2cmなど目盛りの間なら、薄い側へ丸めず厚い側で考えます。

食品安全委員会も、加熱条件と内部温度との関係は調理法、肉の部位や大きさなどによって変わるため、一律の加熱条件を示すことは難しいとしています。

61℃・63℃・66℃の「食感」と、安全情報は分ける

加工肉や、抵抗力の弱い方への提供は安全優先で

厚生労働省は、テンダライズ処理やタンブリング処理をした肉、結着・成形肉、挽肉調理品など、内部まで病原微生物が入り込む可能性がある肉について十分な加熱が必要としています。

食品安全委員会も、高齢者、妊婦、小児など一般に抵抗力の弱い方には、より一層の注意が必要としています。

低温調理ナビでは、子ども・高齢者・妊娠中・免疫が弱い方、ひき肉・成形肉・筋切り肉などを選んだ場合、低温の「おいしさ設定」を止めて安全優先モードへ切り替えます。

ローストポークの基本の作り方

1. 豚ロースの水気を拭き、一番厚い部分を測ります。
2. 塩・こしょうを全体になじませます。
3. 耐熱袋へ入れて空気を抜き、肉の周囲に湯が循環する状態にします。
4. 本体計算機で表示された温度と時間を確認して調理します。
5. 安全確認では芯温計を使い、中心温度を確認します。
6. 袋から出して水気を拭き、脂身側から表面を短時間焼いて香りを付けます。

生肉を扱ったまな板・包丁・トングなどから、加熱後の肉や他の食材へ汚染を広げないよう器具を使い分けることも重要です。

豚ロースの低温調理でよくある質問