低温調理の肉は焼く前？後？最後に焼き目を付ける理由と失敗しにくい仕上げ方

焼く前にやることは、フライパンを熱するより先に「水気を拭く」

低温調理後の肉は袋の中の水分で表面が濡れています。そのままフライパンへ入れると、表面の水分を飛ばすことに熱を使い、焼き色が付くまで時間がかかります。すると中心の温度も上がりやすくなります。

キッチンペーパーなどで表面をよく拭き、十分に熱したフライパンへ短時間。焼き目を「中まで火を通す工程」ではなく、「表面に香りを足す工程」と分けると低温調理の良さを残しやすくなります。

ヒレとサーロインでは、同じ焼き方にしない

牛ヒレ・シャトーブリアンは脂が少ないため、全面を短く強く焼き、厚い肉なら側面にも香りを付けます。サーロイン・リブロースは脂の面から先に焼き、脂をなじませてから両面を仕上げる方が食べやすくなります。

牛もものローストビーフなら、全面を短く焼いてから少し落ち着かせ、繊維を断つ向きに薄く切る。豚ロースなら脂身側を先に焼く。低温調理ナビが結果画面で「最後の仕上げ」を食材ごとに変えているのは、この違いがあるからです。

表面を焼いたから、中心の安全確認が不要になるわけではない

表面焼きは香りと焼き目を作る料理工程です。肉の中心が必要な温度へ達し、必要時間を満たしたかどうかとは別に確認します。

食品安全委員会は、塊肉の表面を焼いてアルミホイルなどで包み、余熱だけで内部を加熱するような方法を低温調理の安全な代替として扱わないよう注意しています。「最初に表面を焼いたから中は大丈夫」とは考えないでください。

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前焼きが絶対にダメではない。ただ、このサイトは後焼きでそろえる

料理法として、低温調理の前に表面を焼く方法もあります。けれど、前と後の両方を標準手順にすると、ユーザーごとに中心へ入る追加熱量がばらつき、結果を比べにくくなります。

低温調理ナビでは、湯の中で中心の火入れを整えた後、最後に焼き目を調整する方を基本にしています。まず中心を狙い通りにし、焼き色は最後に目で見ながら決める。この順番の方が家庭では扱いやすいと考えています。