サーモンの低温調理は何℃で何分？しっとり仕上げる温度とアニサキス対策を分けて考える

43℃・46℃・52℃は「食感」の違いを楽しむ温度

低温調理ナビでは、サーモンの食感設定として43℃、46℃、52℃の3段階を用意しています。これは公的な安全基準ではなく、複数のメーカー公式や料理情報に見られる低温帯を整理したものです。

いずれも60℃未満で、アニサキス対策の加熱温度ではありません。食感の説明と食品安全の説明を混ぜないことが重要です。

アニサキス対策は「中心60℃で1分」または70℃以上

厚生労働省は、アニサキスによる食中毒の予防として、加熱する場合は70℃以上、または60℃なら1分という条件を案内しています。食品安全委員会も同じ条件を示しています。

60℃は湯温ではなく、魚の中心温度として考える必要があります。60℃の湯へ1分入れるだけでは、冷たいサーモンの中心が60℃に達したことにはなりません。加熱でアニサキス対策をする場合は、芯温計で中心温度を確認してください。

なお、この条件はアニサキス対策についての情報です。魚の鮮度や細菌、保存状態などを含む食品全体の安全を保証する条件ではありません。

出典：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」

冷凍によるアニサキス対策は「-20℃で24時間以上」

厚生労働省と食品安全委員会は、アニサキス対策として-20℃以下で24時間以上の冷凍が有効としています。

ただし、「家庭の冷凍庫に1日入れたから必ず同じ条件になった」と単純には考えない方が安全です。冷凍庫の設定や開閉、食材の大きさによって実際の温度履歴は変わります。購入した魚について、販売者の生食用途表示や冷凍処理・取り扱いを確認できる場合は、その情報を優先してください。

また、酢、塩、醤油、わさびでアニサキスを死滅させることはできません。

「刺身用」でも、40〜50℃台を加熱殺菌の代わりにしない

40〜50℃台の低温調理は、生に近い食感を楽しむための調理です。使うサーモンは、生食用途として販売されているか、寄生虫対策や流通上の取り扱いを確認できるものを選んでください。

「刺身用」と書いてあることだけで、低温調理後のすべての安全が保証されるわけではありません。鮮度、温度管理、寄生虫対策などは別に確認し、異常がある食材は使用しないでください。

低温調理ナビでは、60℃未満のサーモンを「料理・食感情報」として扱い、殺菌設定とは表示しません。また、この温度帯は作り置きを前提にせず、調理後はすぐに食べる案内にしています。

冷凍のまま40〜50℃台へ入れず、冷蔵解凍してから

低温調理ナビでは、サーモンの60℃未満の食感設定について、冷凍のままの計算を行いません。冷凍状態から低い湯温へ入れると、中心の解凍と温度履歴が食感にも安全にも大きく影響するためです。

冷凍品を使う場合は冷蔵庫で解凍し、販売時の用途・取り扱い条件を確認したうえで食感設定を使ってください。

「おいしい温度」と「安全対策」を一つの数字にしない

食品安全委員会は、アニサキスが加熱や冷凍で死んでいても、アニサキスアレルギーを発症する場合があると説明しています。アレルギー症状の既往がある場合は医療機関の指示を優先してください。

低温サーモンの基本の作り方

1. 生食用途や寄生虫対策、取り扱いを確認できるサーモンを用意します。
2. 冷凍品を60℃未満の食感設定で使う場合は、冷蔵庫で解凍します。
3. 水気を拭き、一番厚い部分を測ります。
4. 軽く塩をして耐熱袋へ入れ、空気を抜きます。
5. 本体計算機で表示された食感設定と時間を確認して調理します。
6. 40〜50℃台の低温設定では作り置きせず、調理後すぐに食べます。
7. 皮付きなら、好みで皮面だけを短時間強く焼いて香ばしさを足します。

サーモンの低温調理でよくある質問