低温調理は冷凍のままできる？解凍する場合との時間差と安全な考え方

家庭では、まず冷蔵庫や電子レンジでの解凍が基本

厚生労働省は、家庭での食中毒予防として、冷凍食品などの解凍を冷蔵庫の中や電子レンジで行うよう案内しています。水を使う場合は、気密性のある容器に入れて流水を使う方法も示されています。農林水産省も、自然解凍を前提とした商品を除き、冷蔵庫・電子レンジ・流水などで温度管理しながら解凍することを勧めています。

低温調理ナビに「冷凍のまま」という入力があるのは、冷凍スタートの必要時間を冷蔵と同じ扱いにしないためです。公的な解凍方法を不要にする機能、という意味ではありません。

参考：厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」

参考：農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方」

冷凍の肉は、まず「凍った中心を温める時間」が増える

冷蔵庫から出した肉と、冷凍庫から出した肉ではスタート地点がまったく違います。低温調理器の湯が同じ63℃でも、冷凍肉の中心は氷点下から温まり始めるため、目標温度の近くまで上がるのに長い時間が必要です。

しかも差は、肉の厚みや形で変わります。薄い肉と5cmの塊肉に同じ「追加30分」を載せる方法では、中心温度の上がり方を表せません。低温調理ナビでは、冷蔵と冷凍を別のスタート状態として扱っています。

「冷凍していたから安全」という考え方はしない

冷凍すると細菌の増殖は抑えられますが、冷凍そのものを殺菌の代わりにはできません。厚生労働省の家庭向け資料でも、冷凍庫の低温では細菌の増殖が止まっても、細菌が死ぬわけではないと説明されています。

また、解凍と再冷凍を繰り返すことも避けます。調理する分だけ計画的に解凍し、途中で調理を止める場合は室温に放置せず冷蔵する、といった基本の温度管理が低温調理でも変わりません。

サーモンの低い温度帯は、冷凍のまま計算しない

低温調理ナビでは、サーモンを43℃や46℃など60℃未満で仕上げる設定を「食感目的の料理情報」として扱っています。この温度帯は殺菌を目的とした設定ではないため、冷凍のまま入れて中心の解凍と温度履歴が不明確になる使い方は案内していません。

60℃未満のサーモンを選ぶ場合は、冷蔵解凍後に使います。生食できる食材か、寄生虫対策が確認できるかも別に確認してください。

→ サーモンの低温調理と安全情報を読む

時間を決めるもう一つの軸は「厚み」

冷蔵か冷凍かだけでなく、中心までの距離も時間を大きく左右します。冷凍5cmと冷蔵2cmを同じ料理名だからと同じ時間にしないためにも、厚みの考え方を合わせて確認してください。

→ 低温調理で重さより厚みを見る理由