低温調理は予熱してから？タイマーを始めるタイミングと水から・お湯からの考え方
低温調理器をセットしたあと、迷うのが「肉はもう入れていいのか」「この待ち時間も調理時間に入るのか」です。時間をそろえて考えるなら、湯が設定温度になってから食材を入れ、そこから調理時間を考えるのが分かりやすい方法です。
予熱と調理時間を、同じ時計にしない
低温調理器は、容器の水を設定温度まで上げ、その温度を保ちながら食材を加熱する道具です。GREEN HOUSEやアイリスオーヤマの基本手順でも、予熱を行い、設定温度に達してから袋に入れた食材を投入する流れが示されています。
低温調理ナビの「○℃・○時間」も、設定した湯温で食材を加熱する時間として扱います。水が20℃から60℃へ上がる途中の時間まで含めて「合計で同じだから大丈夫」とは考えません。
水からでも、お湯からでも。大事なのは機器の説明書と「設定温度に達したか」
最初から少し温かいお湯を使えば予熱を短くできる機種もあります。ただし、使ってよい水温や熱湯の扱いは低温調理器ごとに違います。「早いから」と沸騰した湯を無条件に使うのではなく、取扱説明書の範囲で準備してください。
料理の再現性を上げたいなら、開始条件を毎回そろえるのが近道です。湯が設定温度へ達したことを確認してから食材を入れれば、前回と今回の違いも追いやすくなります。
食材を入れると湯温が下がることはある
冷たい肉を入れれば、湯の温度が一時的に下がることがあります。食材を大量に詰め込んだり、袋どうしを密着させたりすると、水の循環もしにくくなります。容器と機器の能力に余裕を持ち、食材の周りに湯が回る状態を作ることが大切です。
複数の食材を一度に調理するなら、必要時間は食材ごとに別です。同時調理の考え方も合わせて確認してください。
予熱で迷ったとき
低温調理は予熱してから食材を入れる？
基本手順としては、湯が設定温度に達してから食材を入れる方法が分かりやすく、メーカーの案内でも一般的です。機器の説明書を優先してください。
タイマーはいつから？
低温調理ナビでは、設定温度の湯へ食材を入れてからの加熱時間として考えます。
水から肉を入れて一緒に温めれば時短になる？
水温上昇中の加熱を固定時間へ換算する方法は採用していません。開始条件をそろえるため、予熱後の投入を基本にしてください。
お湯から始めていい？
機器が許容する範囲なら予熱短縮につながる場合があります。熱湯の使用可否などは取扱説明書を確認してください。
食材投入後に温度が下がったら失敗？
一時的に下がること自体はあり得ます。機器が設定温度へ戻せる量にし、湯が循環できるよう食材を詰め込みすぎないことが大切です。
参考
予熱の次に決めるのは、肉の「スタート地点」
設定温度になったら食材を入れますが、その肉が冷蔵なのか冷凍なのか、厚みが何cmなのかで必要時間は別になります。