低温調理の肉は常温に戻す必要がある？冷蔵庫から始める時間の考え方

「室温に30分置いた肉」を、計算の基準にしない

室温に置いた肉の中心温度は、季節、部屋の温度、肉の厚み、置いた時間で変わります。30分置いたから中心が何℃になった、と家庭で一律に決めるのは難しい条件です。

そこで低温調理ナビは、開始状態を「冷蔵庫から」または「冷凍のまま」にそろえています。冷蔵スタートなら冷たい中心が設定温度へ近づく時間を最初から含めるため、常温へ戻した分を勘で差し引く必要がありません。

常温戻しを「必須工程」にしない理由は、衛生管理にもある

厚生労働省や農林水産省は、冷蔵・冷凍が必要な生鮮食品を適切に低温保存し、常温で放置しないことを家庭の食中毒予防の基本として案内しています。低温調理のために生肉を長く室温へ置いておく工程を、このサイトから勧める理由はありません。

これは「肉を数分出しただけで危険」という意味ではありません。下味を付けたり袋へ入れたりする通常の作業はあります。ただ、火入れを良くするために30分や1時間の常温放置が必須だと考えなくてよい、ということです。

参考：厚生労働省「家庭での食中毒予防」 ／ 農林水産省「食中毒予防のポイント」

解凍を待てない日は、「冷凍のまま」を別計算する

肉を冷凍してあるなら、冷蔵肉と同じ時間にはしません。本体では肉類について「冷凍のまま」を選ぶと、冷凍スタート用の加熱到達時間を使います。

逆に解凍してから使う場合は、冷蔵庫内や電子レンジなど公的に案内される方法を使い、室温に長く置いて解凍する前提にはしません。詳しくは冷凍のまま低温調理する場合のガイドで整理しています。

厚いシャトーブリアンでも、冷蔵スタートを計算に含める

4cmの牛ヒレのような厚い肉こそ、「常温に戻しておけば早いはず」と考えたくなります。ただ、中心までの距離が長い肉では、表面だけ温まって中心はまだ冷たいこともあります。

低温調理ナビなら、厚み4cm・冷蔵庫から、という条件でそのまま計算します。大切なのは待ち時間を作ることより、厚みを正しく測ることです。

→ 厚い牛ヒレ・シャトーブリアンの火入れを見る