鶏レバーの低温調理は何℃で何分？中心温度・保持時間と下処理を安全側から考える

鶏レバーは、鶏むね・鶏ももと同じ設定にしない

厚生労働省は、鶏肉や内臓からカンピロバクターが高頻度で検出されると案内しています。鶏レバーは表面だけでなく内部の汚染も考慮する必要があるため、表面を焼いた見た目だけでは安全確認になりません。「新鮮だから半生でも大丈夫」とも判断できません。

低温調理ナビでは、鶏レバーだけ専用の下限を設け、65.5℃未満の低温設定を案内しません。

参考：厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」

65℃・70℃・75℃は「湯温」ではなく中心温度の話から考える

厚生労働省の食肉の加熱条件では、中心75℃・1分と同等の加熱条件として、中心70℃・3分、69℃・4分、68℃・5分、67℃・8分、66℃・11分、65℃・15分が示されています。

湯を65℃にして15分、という意味ではありません。一番厚い部分の中心が目標温度に達してから保持する条件です。

出典：厚生労働省「食肉の加熱条件に関するQ&A」

低温調理ナビでは65.5℃・70.5℃・75.5℃の3段階

現在の計算モデルでは、湯温より約0.5℃低い中心温度を参考値として時間を組み立てます。そのため鶏レバーは次の3段階にしています。

この0.5℃差はアプリの簡易計算上の余裕であり、中心温度を測ったことにはなりません。機器差やレバーの形で変わるため、芯温計で確認してください。

牛乳に浸す下処理は「臭み対策」。安全化とは分ける

鶏レバーの臭みが気になるとき、牛乳に浸してから調理する家庭もあります。低温調理ナビでも、これは任意の下処理として扱います。ただし、牛乳に浸すことを殺菌や安全化の工程とは考えません。

行う場合は冷蔵庫内で浸し、使った牛乳は再利用せず捨てます。

牛乳の後に流水ですすぐ方法について

家庭では、牛乳に浸した後に流水ですすぐ方法も行われています。一方、農林水産省は、肉を水洗いすると水と一緒に食中毒菌が飛び散り、キッチンや周囲の食材を汚染する可能性があるとして、鶏肉を洗わないよう案内しています。ドリップが気になる場合はキッチンペーパー等で拭き取る方法を示しています。

そのため当サイトでは、牛乳から上げた後は流水ですすがず、キッチンペーパーで表面の牛乳と水分を丁寧に拭き取る方法を案内します。家庭で行われている方法を否定するためではなく、二次汚染を減らす考え方を優先したものです。

出典：農林水産省「鶏料理を楽しむために」

時間は一番厚いレバー片で考え、袋の中で重ねない

メーカーの鶏レバー料理例には厚み1.5cm前後のものがありますが、その固定時間を別の厚みにそのまま移しません。低温調理ナビでは実物の一番厚い部分を測り、0.5cm刻みで厚い側へ丸めます。

複数個を同じ袋に入れる場合も、レバー同士を重ねず1層に広げてください。重なれば熱が中心へ届く距離が変わります。

鶏レバーの基本の流れ

1. 白い筋や目立つ血の塊を取り除きます。
2. 臭みが気になる場合は、冷蔵庫内で牛乳に浸します。これは任意です。
3. 使用した牛乳を捨て、流水ですすがずキッチンペーパーで表面の牛乳と水分を拭き取ります。
4. 一番厚いレバー片を測り、重ならないよう耐熱袋に並べます。
5. 本体計算機の温度と時間で調理します。
6. 芯温計で一番厚い部分の中心温度を確認します。
7. すぐ食べない場合は速やかに冷却し、適切に保存します。

鶏レバーの低温調理でよくある質問