低温調理の温度と時間を、食材ごとに詳しく読む
「結局、何℃で何分？」を食材ごとに整理しています。固定のレシピ時間だけでなく、一番厚い部分、中心温度、安全情報まで確認したうえで、最後は本体計算機へ戻って今回の食材に合わせて計算できます。
鶏むね肉・サラダチキン
「63℃で何分？」を、中心が温まる時間と保持時間に分けて考えます。食品安全委員会の約3cm実験も紹介します。
ローストビーフ・牛もも肉
57℃・58℃・60℃と検索したときの混乱を整理。「58℃・28分」を家庭のローストビーフへそのまま使わない理由も解説します。
豚ロース・ローストポーク
「63℃・30分」は湯温ではなく中心温度の話。厚みから中心到達時間を考え、公的安全情報と食感設定を分けます。
サーモン
43℃・46℃・52℃の低温帯は食感目的。アニサキス対策の中心60℃・1分とは別の情報として整理します。
鶏もも肉
63℃・65℃・70℃の食感差と安全情報を分離。鶏むね肉の公的実験データを鶏ももへ固定時間として流用しない理由も説明します。
温度と時間をどう決めている？
低温調理ナビでは、メーカー公式の実践例、研究、公的な安全情報を同じものとして混ぜません。おすすめの決め方と情報源の扱いは、別ページで公開しています。